Lussac: una apuesta por la gastronomía tradicional colombiana

De la mano con CoCrea, este restaurante paisa se ha convertido en un referente de la gastronomía tradicional colombiana. Mauricio Agudelo, director de innovación y desarrollo de D’Groupe, encargado de desarrollar el proyecto, nos cuenta cómo Lussac ha aprovechado el saber gastronómico de cinco regiones del país

Ubicado dentro del hotel Park 10, en Medellín, el restaurante Lussac ha ido convirtiéndose en un espacio de preservación de las cocinas tradicionales de Colombia. Este proyecto, avalado por CoCrea en 2023, ha construido un proceso de encuentro gastronómico con 60 cocineras y cocineros tradicionales de cinco regiones de Colombia: Caribe, Insular, Andina, Pacífica y Orinoquía. El equipo de Lussac ha recorrido 12 departamentos y documentado 45 preparaciones asociadas a productos locales como guandú, yuca, ñame, cangrejo, pescado, maíz, piangua, viche, jaiba, plátano y coco.

El objetivo no es solo acercar las distintas cocinas a su restaurante para presentar una variedad de platos provenientes de estas regiones del país —que, además, van acompañados de muestras culturales propias, como presentaciones de música o exhibiciones artísticas—, sino crear una red de mujeres cocineras que compartan saberes, recetas, trayectorias y formas de sostener la vida desde la cocina.

La idea es que todos estos saberes se reúnan en un libro llamado Memorias de tradición. Por el momento, el proceso de intercambio de saberes ha generado relatos de vida, técnicas culinarias nutridas en las distintas sesiones presenciales, intercambios intergeneracionales, memorias y aprendizajes sobre el trabajo con comunidades de cocina tradicional.

Desde CoCrea, hablamos con Mauricio Agudelo, director de innovación y desarrollo de D’Groupe, para conocer más sobre esta experiencia gastronómica y cultural.

CoCrea: ¿Cómo surgió Lussac?

Mauricio Agudelo: Cuando empezó a funcionar el hotel, nos dimos cuenta de que muchos de nuestros clientes eran extranjeros. Eso nos motivó a que el restaurante ofreciera una mejor experiencia de país y lo hicimos a través de un reconocimiento y una percepción de lo que es la cultura gastronómica en Colombia. Sensibilizamos a los cocineros y cocineras de nuestro restaurante, quienes empezaron a recibir toda la formación y el conocimiento de esas personas que nos han acompañado desde las cinco regiones del país que han venido a visitarnos.

CoCrea: ¿Cuál ha sido su impacto?

Mauricio Agudelo: Lussac se ha convertido en un proyecto que ha transformado la vida de nuestros cocineros y cocineras. Tenemos el compromiso de formar a 400 personas, sobre todo mujeres vulnerables. También trabajamos con fundaciones como Oasis Urbano en barrios complejos de Medellín, para llevar la gastronomía colombiana a esos espacios.

CoCrea: ¿Cómo fue el trabajo de Lussac en cada una de estas regiones?

Mauricio Agudelo: En San Andrés, por ejemplo, encontramos una comunidad de mujeres que hacen algo llamado Fair Tables: tienen una serie de puesticos de comida alrededor de la isla para que los extranjeros que la visiten puedan conocer la comida local. En ese viaje no solo seleccionamos a las cocineras que vendrían a capacitarnos, sino que nos trajimos todos los ingredientes para hacer los platos.

CoCrea: Y ya en el restaurante, además de los platos, hay otras muestras culturales…

Mauricio Agudelo: Sí, claro. Hemos contado con muestras culturales de artes plásticas, artes escénicas y también actividad musical propia de cada región. Es toda una experiencia gastronómica y cultural.

CoCrea: ¿Cuáles son las ventajas del proyecto?

Mauricio Agudelo: Muchas. Pero digamos que nuestras cocineras se sienten reconocidas por tener la posibilidad de acceder a este tipo de conocimiento. Además, estamos creando capacidades para que, a través de la gastronomía, ellas puedan generar su propio desarrollo económico con la cocina. Para los comensales las ventajas son también grandes porque cuando uno come comida tradicional no solamente está saciando el hambre, sino que está llenando el espíritu.

CoCrea: ¿Qué ha significado para ustedes el apoyo de CoCrea?

Mauricio Agudelo: Sin CoCrea y el incentivo tributario, el desarrollo de este proyecto no hubiera sido posible. Pero, sobre todo, nos ha servido muchísimo para maximizar el impacto del proyecto. CoCrea nos ha permitido llegar a todo el territorio nacional y, además, nos ha brindado un acompañamiento muy cercano: cuando hemos levantado la mano, siempre han estado ahí para apoyarnos. CoCrea hace posible que nuestro país esté cambiando.

Ficha técnica del proyecto
Nombre: Lussac, cocina tradicional
Ciudad: Medellín
Modalidad: Proyecto con Aportes Propios (PAP)
Estado del proyecto: Ejecutado
Página web: https://lussac.co/